Про Токай...ское

В продолжение темы закарпатского (хотя и не украинского) виноделия – «Нью-Йорк Таймс» недавно опубликовала интересную статью о венгерском районе Токай, где делают одноименное вино. Статья немаленькая, и на ее полный перевод уболтать своего мужа я не смогла, но кое-что он мне все же пересказал. Выжимки из этого пересказа ниже.

Кстати, тем, кто заинтересуется – рекомендую посмотреть снимки, сделанные автором статьи. На них неплохо, на мой взгляд, показано, как хранится и дегустируется вино в венгерских подвалах.

Итак...

Стены подвалов, где хратится настоящее токайское полностью покрыты плесенью. Это, судя по всему, обязательное условие вызревания вина. Лично для меня это новость. Плесень и вино сосуществуют вроде как в симбиозе. Плесень живет за счет испарений вина (везет же ей!). Какая польза вину от плесени на стенах из статьи не совсем понятно.

Любопытная деталь: несмотря на высокое содержание сахара – около 20% - вкус токайского на удивление легкий и свежий. Таким, во всяком случае, он показался автору статьи.

Тем, кто не совсем ориентируется в закарпатской географии: район Токай находится на северо-востоке Венгрии (см. карту) и граничит в основном со Словакией. Но одной своей оконечностью он примыкает к Украине – как раз в том месте, где находится город Берегóво. Этим объясняется сходство винодельческих традиций – хотя в Венгрии они, безусловно, более развиты, чем с украинской стороны границы.

Интересна также такая вот историческая подробность: оказывается венгерские винные подвалы – старейшие в Европе. Да-да, не французские в Бордо, не португальские в Порто, не итальянские в Кьянти, а именно токайские в Венгрии. Они там были уже в середине 16 века! А сейчас они объявлены ЮНЕСКО мировым культурным наследием. Вот так вот... Славянскому самогону до такого далеко...

Что касается самого вина, то в Токае его делают не только сладким (они в первую очередь приходят на ум, когда слышишь слово «токайское»). Превосходных сухих вин здесь также немало. И не в последнюю очередь благодаря им район и привлекает к себе внимание ценителей вина.

Туристический сезон в Токае длится с мая по октябрь. В ноябре приходят туманы, и туристов туда уже не заманить до следующего года. Туманы – это от близости двух рек. Токай находится в междуречье Тисы и Бодрога. Именно они, судя по всему, и формируют его уникальный микроклимат, в котором прекрасно чувствует себя упомянутая выше плесень, точнее грибок. Этому грибку, а именно Botrytis cinerea (или так наз. «благородная гниль»), «токайское» и обязано своим неповторимым вкусом.

При поражении лозы (в основном это сорт «фурминт») «гниль» делает виноградную ягоду вовсе не гнилой, как можно было бы ожидать, а наоборот сушит ее, по сути превращая ее в изюм, причем довольно твердый. Благодаря этой «усушке» с сахаром в ягоде происходит что-то химическое (концентрация, наверное?), и в результате вино, которое из нее получается имеет тот самый «токайский» вкус.

По легенде местные виноделы открыли секрет грибка случайно. Во времена, когда на востоке Венгрия граничила с Оттоманской империей, на Токай регулярно делали набеги турецкие вояки. Случалось, что набегали они и в период сбора урожая. Крестьяне, разумеется, разбегались кто куда, оставляя лозу на милость турок и природы. И грибка! После того, как турки уматывали к себе в Оттоманию, сбор урожая возобновлялся... Вот так и открылся токайским виноделам секрет «благородной гнили».

Не все токайские вина, однако, делают из «фурминта», и не все они несут на себе печать Botrytis cinerea. Многие делаются из «муската» с участием других грибков. Аромат, который «принюхался» автору статьи более других – это «сиропистый, с намеком на перезрелые фрукты, оттенком дыни, абрикоса и корицы и с медовым послевкусьем». (Я попробовала себе все это богатство представить, но воображения у меня не хватило...)

Еще одна особенность «токайского» - его качество (помимо времени выдержки) измеряют по особой шкале так называемыми «путоньоми» или «корзинами». В этой шкале всего четыре градации – от 3 до 6. Цифры означают количество «корзин» пораженного грибком винограда на бочку вина.

Несмотря на то, что в Токае – регионе и городе – есть много мелких полудомашних виноделен, крупных производителей всего два. Это Oremus, который принадлежит испанцам и AXA Millésimes, принадлежащий французам. (При этом никто особо не кричит, что иностранцы растащили национальное венгерское наследие по частям.)

Опыт посещения автором статьи одной из мелких виноделен был чем-то похож на наше (мое с мужем) посещение «Старого подвала» в Берегóве. Первое его открытие – это то, что договариваться о встрече следует заранее, так как виделы люди занятые, и если вы придете к ним без предупреждения, то скорее всего поцелуете замок на двери. (У нас именно так поначалу и вышло. Повезло нам, правда, в том, что хозяин еще не успел далеко отъехать от подвала и решил вернуться.)

Как происходила дегустация, видно из фотографий на слайд-шоу, которым сопровождается статья. О том, что винодельня маленькая и «полудомашняя» говорит хотя бы то, что большая часть бутылок, которые хранились в подвале были без этикеток. Их хозяйка винодельни наклеивает на бутылки своими руками на своей же кухне. (С тем вином, котрое мы пробовали в Берегóве дело обстояло похожим образом.)

Что касается объемов производства – в среднем для маленькой винодельни это 3 бочки с урожая. (Размер бочек – см. фото). Правда, как сообщила автору хозяйка винодельни, в прошлом (2009) году огромную часть урожая «поели птицы и фазаны», поэтому получилась всего одна бочка.

Плесени в ее подвале также было немного – подвал еще совсем новый. Но лет через 50 он, по словам хозяйки, будет таким же, как и те, в которых плесень свисает с потолка.

- Специально для этого делать ничего не придется, - сказала она. - Все произойдет естественным образом. Здесь, вообще, все происходит естественно. Поэтому мы здесь и живем.